作饅頭 我是新手
不過觀摩婆婆作 不下一二十次
武俠小說裡 稍微有點慧根的學徒 應該招數也都記住了
因此就讓我勉勉強強地班門弄斧一番
歡迎大家出生討論 互相切磋
饅頭主要成份 就是水分 麵粉 酵母
一般而言 麵粉與水的比例 是二比一
酵母則因製造的方式多少點有變化
因為我都是先作一個老麵麵團
下面的食譜比例就是依照老麵作法來下
若不想做老麵的話 最好網上搜尋一下參考比較保險
老麵作成的饅頭香氣很棒 酵母氣味變的比較溫和
不過需要事先作業 因此要先預估時間
例如 一早想要作饅頭 前晚就幫老麵團調好
讓他在室溫發酵十個小時 (註台灣溫度高又濕 老麵發酵時間可以縮短)
老麵 -這個份量可以分兩次使用
第一次使用後剩餘的一半 可以保存在冰箱數天沒有問題
要做時事先拿出來回溫 讓酵母回覆生命力
老麵比例 在一容器中依序放入
糖 1tbsp
中筋麵粉 130g
酵母 1tbsp
水 100mi (放入過程中 最好在攪拌之前 糖不要與酵母接觸)
剛攪拌勻的樣子 置在室溫下發酵8-10小時
發酵 10小時的樣子
取出一半的老麵
加入450g 中筋麵粉
糖 2tbps (喜歡黑糖饅頭 可將糖用黑糖取代 並依照個人口味 增加糖的份量)
奶粉 2tbps (optional)
鮮奶或水 250-300ml (液體部分可以先加到250ml 再視麵團的軟硬逐漸加)
橄欖油或奶油 一至二匙
將全部揉成一個麵團 如下
此時麵團觸感 大約像耳垂的感覺 有點硬
試當天天氣而定 大約一個小時候 麵團就會變的比較大 並此鬆弛 觸感柔軟
台灣氣候 可能30-40分鐘 就可以了 像這樣
手抹上一點麵粉 把麵團拿出來秤重
這樣的份量做出來大約850-900克不等 我通常分成十等份
再用手揉成一長條狀 分成十個麵團
被婆婆訓練之故 每個小麵團我都會過秤 確定每個麵團重量一致
過來就是整形的部分
婆婆的簡易方法就是利用pasta壓麵機來取代部分揉麵團的功夫
反覆換方向绞三次 首先將小麵團稍微揉一下 壓平 放入壓麵機
轉出來第一次出來是這樣
將其對折 壓第二次
壓第二次會出現長條 如下
再對折一次 進行第三次壓揉
第三次出現的長條 把它捲起來
起頭用手指捲緊 後來用手心的力道輕柔的捲
捲起來 像這個樣子
這種方法口感細緻 绞的過程會把每個發起來的空隙調整的比較一致
如果沒有壓麵機 那就多使點手勁 把麵團揉的勻一些
然後把麵團放在兩掌之間 兩手旋轉讓麵團形成一個圓球
我當然是用懶人法 家裡剛好有一個閑置的pasta 壓麵機 哈哈
整完型 放入蒸籠 進行第二次發酵 上面用濕布蓋住 (台灣的話 布最好擰很乾)
到麵團幾乎快到一倍大 煮水 準備蒸饅頭
蒸饅頭的要點 會影響饅頭的賣相
若使用金屬蒸籠 請綁上一乾淨的布 吸水氣
放入蒸籠候 看到蒸氣緩緩升起 再加蓋
用中大火蒸12-14分鐘 熄火 慢慢將蓋子透一點氣之後 再完全打開
將饅頭倒到乾淨的微濕的布上 再翻面放到籃子待涼
ps 老麵團 使用一般糖 考慮到第二個麵團可能不想做黑糖的彈性
